חלק מרכזי מכל טיול ביפן הוא המפגש עם האוכל המקומי, ואין מנה שמייצגת את הקולינריה היפנית המודרנית טוב יותר מקערת ראמן מהבילה. אך בניגוד למחשבה המקובלת, לא מדובר במתכון עתיק יומין של סבתות יפניות שעובר מדור לדור – אלא במאכל צעיר, דינמי ומרתק.
הסיפור של הראמן מתחיל ב-1859, כאשר יפן פתחה את שעריה למערב ולמזרח. מהגרים סיניים שהגיעו לעיר הנמל יוקוהמה הביאו עמם אטריות חיטה קפיציות המוגשות בציר חזיר כבד שעד היום ניתן לטעום את הגרסאות המקוריות הללו בצ'יינהטאון של יוקוהמה.
הנקודה שבה המנה הפכה ליפנית באמת הייתה בשנת 1910. פקיד מכס יפני בשם קאניצ'י אוזאקי החליט לעזוב את עבודתו ופתח את מסעדת Rai-Rai-Ken בטוקיו. הוא שכר שפים סיניים מיוקוהמה, אך הוסיף שכלול יפני מכריע, ה-Tare, רכז טעמים עז על בסיס סויה ורכיבים מסורתיים שנתן למרק את האופי היפני המוכר.
לאחר ההפסד במלחמת העולם השנייה, יפן סבלה ממחסור חמור באורז ומחלוקת מזון בצנע. כדי למנוע רעב והתקוממות, הציף הכיבוש האמריקאי את השוק בקמח חיטה זול. היפנים ניצלו את החיטה להכנת אטריות, ומאות דוכני רחוב ניידים (Yatai) החלו למכור ראמן זול, מזין ועתיר קלוריות.
בשנת 1958 חל מפנה היסטורי נוסף, איש העסקים היפני מומופוקו אנדו המציא את אטריות האינסטנט. אנדו פיתח שיטה לייבוש אטריות שעברו בישול מוקדם, כך שכל מה שנדרש כדי להכין מנה הוא הוספת מים רותחים. המוצר, שנקרא "צ'יקין ראמן", זכה להצלחה פנומנלית, קיבע סופית את השם "ראמן" בשפה היפנית, ונבחר על ידי היפנים להמצאה החשובה ביותר שלהם במאה ה-20.
אז קצת על אבני הבניין בהרכבת קערת ראמן יפנית היא שהיא אמנות של ממש, והבנויה מ-4 שכבות טעם עיקריות:
ציר – בסיס המרק ובו יכולים להיות עצמות חזיר, עוף, דגים או אצות.
תמצית הטעם – המורכב ממלח, סויה ומיסו, המעניקים למרק את זהותו.
אטריות נודלס – אטריות חיטה בעובי, קשיחות וצורה שונה.
התוספות שמעל – פרוסות בשר, אצות נורי, בצל, ביצה רכה ונבטים.
לכל אזור או עיר גדולה ישנם מאפיינים מרכזיים לראמן שלהם ומומלץ לכם לנסות ולטעום את המנה המקומית בכל אזור בו תבקרו. ועוד דבר, כשתשבו במסעדת ראמן ביפן אל תתביישו לשאוף את האטריות בקול. ביפן, שאיבת האטריות נחשבת למחמאה לשף, ומעבר לכך, היא מכניסה אוויר שמקרר את האטריות החמות ומעצים את הארומה של המרק, אז…בתאבון.
